Традиции и обычаи Большесельского края. Красна изба не углами, пирогами

Свадебный обычай с караваем в современное время

Ежедневно со всех сторон села пахнет свежей выпечкой. В одной стороне блинами, а в другой пирогами. У меня возник вопрос: А всегда ли так было? Откуда взялись эти лакомства? Изучая историю Руси, я узнал, что в язычестве существовало множество обрядов и традиций, связанных с едой, урожаем, домом ... Даже с принятием христианства было невозможно отказаться от сложившихся веками укладов жизни.

В современном мире мы забываем о своих русских корнях, традициях, блюдах русской кухни, все больше подражаем и заимствуем у иностранцев. Хотя наша культура богаче любой заграницы.

Блины считаются исконно русским блюдом, одним из самых любимых и почитаемых как во времена древней Руси, так и сейчас. Блины считались символом солнышка, с использованием блинов связаны праздники, обычаи. Но откуда же произошел блин? Существует несколько версий появления лакомства.

Некоторые историки утверждают, что слово «блин» происходит от славянского «млин» - молоть. Согласно этой версии блины появились после того, как древние славяне научились молоть муку и, добавляя в нее воду, из теста выпекать пышные и румяные блинчики. Существует вторая версия происхождения этого блюда. Когда в печи был случайно забыт популярный в то время овсяный кисель, он немного пригорел, и на нем появилась вкусная, аппетитная корочка, а сам он превратился в лепешку. Это и был первый блин, очень всем понравившийся.

До Х века Русь оставалась языческой. Но и после принятия христианства было очень трудно отказаться от уже привычной жизни, верований, обрядов. В языческие времена блины были ритуалом угощения духов предков, люди верили, что могут угощать их души, задабривать, чтобы те посодействовали хорошему урожаю на предстоящий год. Так появилась Масленица, которая была вначале скорее не праздником, а языческой обрядовой традицией. Блинов пекли очень много, кормили ими нищих, убогих и странников, считая их посредниками между двумя мирами.

Также по утверждению некоторых историков блины были жертвенным видом хлеба, которые до крещения Руси выпекали в форме круга как символ поклонения древнеславянскому верховному богу Перуну и богу солнца Яриле, принося как дар богам для их покровительства и заступничества.

Почему, когда пекут блины, говорят: «Первый блин комом?» Оказывается, первый испеченный блин принято было отдавать малоимущим и нищим, поминая таким образом усопшего. От накатившей грусти блин в горле вставал комом, отсюда и знаменитая пословица.

Готовили блины с разнообразными начинками, которые могли быть как сладкими - ягоды, варенье, повидло, творог, так и несладкими - мясо, грибы, рыба... Но кушать блины нужно было согласно установившихся традиций. Блины брали только руками без использования ножей и вилок. Блин - символ солнца на Руси. Кто смел ослушаться, того били палками.

В Юхотском крае тоже были свои традиции на Масленицу. Помимо вкусных, пышных и разнообразных блинов проводили веселые гуляния. Начинался праздник со встречи чучела соломенного. Масленице пели песни, ходили «ряженые», катались на санях. В с. Варегово даже в 70-80-е гг. 20 века Масленицу отмечали широко. На площади проводились массовые гуляния. Народу было много, весело. Музыка играла целый день. Посреди главной площади ставили высокий столб, на самую вершину подвешивали призы (кирзовые сапоги, шапки, различные свертки). Самые ловкие и смелые влезали на столб и доставали призы. Конкурсов и для малых, и для пожилых было не счесть. Организовывали продажу изделий, сделанных местными мастерицами (вязаные салфетки, носочки и другие). Угощали румяными блинами и горячим чаем. В с. Варегово была своя конюшня, поэтому катание на лощадях было обеспечено на целый день. Упряжки лощадей украшали различными цветными бантами и лоскутами. А в тележках каталась радостная детвора. Пели русские народные песни и устраивали танцы. Этот праздник еще называли «Проводы зимы». Ну а в конце праздничных мероприятий сжигали чучело. Каждый год праздничные гуляния были разными, но традиции сохранялись.

Сейчас празднования стали не такими массовыми и веселыми. Но тем не менее некоторые традиции в нашем селе сохранены, ежегодно Масленица празднуется. В нашей школе проводятся праздничные мероприятия. Учащиеся приносят из дома блины. Проводятся различные игры: бег в мешках, бой подушками и т.д. Участниками являются не только ребята, но и их родители. В конце праздника сжигаем Масленицу и идем уплетать блины. Этот праздник любим всеми.

Красна изба не углами, пирогами

В первый день масляной недели (понедельник под названием «Встреча») хозяйки начинают печь праздничные блины, начинается раскатывание снежных горок, устанавливается чучело - символ прошедшей зимы.
Во второй день (вторник или «Заигрыш») начинаются масштабные гуляния, люди ходят друг к другу в гости, отведывая самое главное блюдо праздника - румяные, ароматные и сытные блины с самыми разнообразными начинками.
Третий день (среда или «Лакомка»). В этот день столы и на улице, и дома должны были ломиться от угощений, считалось, что чем больше человек съедал блинов за целый день, тем лучше!
Четверг - «Разгуляй» предполагал катание на тройках, кулачные бои, различные игрища, гульбища, и, конечно, усиленное поедание главного блюда - аппетитных блинчиков с пылу с жару.
Пятница - «Тещин день», тещи пекут свои самые вкусные блины для гостей и любимого зятя.
Суббота - «Золовкины посиделки», девушки собирались на веселые девичьи посиделки или ходили в гости к родственникам, угощаясь опять же мягкими, румяными, невероятно сытными и вкусными блинами.
Воскресенье - «Прощеный день»: сжигали чучело зимы, просили друг у друга прощения за все обиды, встречая наступление новой, весенней жизни и отмечая ее приход, радуясь, веселясь и поедая в огромных количествах главное праздничное блюдо - русские блины.

Каждая хозяйка на Руси имела свой собственный рецепт выпечки блинов, хранившийся в тайне и передававшийся от матери к дочери. Чтобы блины получились пышными и вкусными, опара на тесто (блины были на дрожжевой основе) замешивалась поздно ночью, вдалеке от посторонних глаз. Мука добавлялась в основном гречневая, что придавало блинам слегка кисловатый приятный вкус, основу жидкости в тесте составляли дрожжи, молоко и вода, готовые блины отличались пышностью, румяностью и были немного рыхлыми.

Пекли блины в печи, обязательно на березовых поленьях, используя тщательно прокаленные с солью чугунные сковородки, смазанные кусочком несоленого свиного сала. Начинка для блинов могла быть самой разной от мяса и грибов, до творога, селедки и даже каши (гречневой, манной и пшеничной).

Но помимо блинов на Руси очень уважали пироги, с которыми связаны многие верования, традиции и обычаи. Пироги на Руси начали печь очень давно. Но пекли их только по праздникам.

Пироги пекли с разными начинками: мясо и рыба, овощи, грибы и каши, ягоды, зелень и яйца, творог.

В русской кухне известна масса рецептов самых разных пирогов. Но пирог пирогу рознь. Ведь каждый пирог отличался не только начинкой, но и тестом. Тесто ставили дрожжевое, пресное, кислое, живое и пр. Пироги пекли разной формы: большие и маленькие, закрытые и открытые, круглые, квадратные, с ягодами, овощами, кашами, творогом. Всех особенностей русских пирогов не перечислить. В каждой местности свои правила, свои традиции и свои секреты.

На русском столе пироги занимали и занимают самое видное и почетное место.

На Руси пирог - символ домовитости, уюта, запах пирогов означал обжитый дом и дружную семью. В классическом национальном русском обеде пироги идут всегда после рыбы, рыбного блюда, так что за ними следует еще одно второе - жаркое или каша; в более простом русском обеде они следуют либо сразу после супа, либо после второго блюда.

Что мы знаем об истории пирога?

Слово «пирог», происшедшее от древнерусского слова «пир». Ни один праздник не обходился без пирогов и их разнообразия. При этом каждому празднеству соответствовал особый вид пирогов, отсюда разнообразие. Упоминание о пирогах встречается в древней книге путешественника Адама Олеария, который говорил: «Между прочим, у них (русских) имеется особый вид печенья, вроде паштета, или, скорее, пфапкухене, называемый ими «пирогом»; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более и продолговаты. Они дают им начинку из мелко рубленой рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет ввиду хорошо его принять».

Но разве может такое краткое высказывание и сравнение наших пирогов открыть всю душу русского народа?

Русские ритуальные кушанья немыслимы без пирогов. Особенно если речь идет о семейных праздниках и обрядах. Никакой именинный стол, например, не обходился без пирога с капустой. А в крещенские праздники пекли пироги-кресты из кислого теста. Некоторые хозяйки клали в них монетку или пуговку «на счастье». Пирогом заканчивались и поминальные обеды, когда на большом блюде в окружении свечей его выносили из дома умершего и раздавали прохожим и нищим на улице.

Особые традиции касаются пирогов, которые пеклись на именины. В день именин было принято печь пироги как со сладкой начинкой, так и с соленой и рассылать их родным и близким как своеобразное приглашение на праздник. Отсылали ровно столько пирогов, сколько планировали позвать гостей. Принесший пироги ставил их на стол со словами: «Именинник приказал кланяться пирогами и просил хлеба кушать». Крестным отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения. В некоторых русских губерниях вместо пирогов родным рассылались так называемые «именинники» - большие сдобные булки без начинки, украшенные сверху изюмом. В каждый дом обычно приносили по одному такому пирогу.

Что касается дома самого именинника, то здесь пекли особый именинный пирог - «каравай», который разламывали в разгар празднества над головой виновника торжества. Тогда начинка (обычно изюм и орехи) сыпалась на голову именинника, а гости в это время приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро».

Наличие пирога на домашнем столе считалось в ту пору залогом благополучия. Молодых девочек учили печь пироги смолоду. Любая девица на выданье должна была уметь печь пироги в совершенстве, потому как, по древнерусской традиции, на следующий день после свадьбы молодая невеста угощала пирогом собственного приготовления гостей, которые судили о домовитости будущей хозяйки. Но с тестом должна была заниматься девушка или женщина жизнерадостная, веселая, так как считалось, что мука впитывает всю плохую энергию, а потом с хлебом передается другим.

Пироги почитались в России порой выше хлеба. Недаром русские пословицы гласят: «Не красна изба углами, а красна пирогами», «Красно гумно стогами, а стол - пирогами». Наличие пирога на русском столе говорило прежде всего о благосостоянии семьи, о ее достатке.

А теперь подошла очередь разобраться, какие пироги пекли на Руси и в нашей местности бабушки, мамы.

История свадебного пирога (каравая).

Начиная с языческих времен, на Руси обязательным атрибутом свадьбы и ее главным символом был каравай. И появлялся он на празднике не в финале, в качестве вкусного и красивого подарка, а в самом начале свадебного застолья, когда молодые после венчания впервые переступали порог дома, в котором собирались жить (чаще всего дом жениха). Выносила каравай «новоиспеченная» свекровь, а молодые, отломив по куску, и обмакнув в соль, съедали их, в каких-то версиях кормили друг друга. А в конце вечера мужчина (чаще всего сват) разрезал каравай на равные части и молодые угощали им гостей. Кстати, по тому, с каким украшением попадался кусок, гость мог предсказать свое ближайшее будущее.

Особое значение и смысл придавался украшению свадебного пирога. Пирог должен быть обязательно круглым. Эта форма является одновременно и языческим изображением солнца, и символом бесконечного круговорота жизни. По краю пирога располагался еще один символ бесконечности - коса. В центре - символ верной любви, пара голубей, смотрящих друг на друга и соприкасающихся клювами. Этот же символ дублировался и на рушнике (вышитое полотенце), на котором подавался каравай. Иногда вместо голубей в более изысканном варианте изображали лебедей в такой же мизансцене. Обязательно ветка калины, считающаяся на Руси символом плодородия. Кстати, калину могли использовать и как вариант начинки.

Данная традиция сохранилась в нашем крае. Наличие каравая на свадьбе и форма сохранены. Считается, что молодожены должны откусить кусок пирога и окунуть его в соль. Солонка ставится в середине каравая. Чей кусок больше, тот и будет главным в семье. Чаще каравай заказывают в пекарнях, но есть такие хозяйки, которые пекут это чудо сами. Эта традиция прижилась и остается актуальной на сегодняшний день.

Векошники. Старинное название пирожков, сделанных по принципу «остатки сладки». Если со вчерашнего сытного скоромного ужина оставались недоеденные куски рыбы или мяса (в старину называемые «векошью») которые, конечно же, жалко выбросить, а вид они уже имеют неприглядный и обеденный стол явно не украсят, рачительная хозяйка раскатывала кусок теста и начиняла его всеми видами завалявшейся снеди, ставила в печь, и получалось прекрасное блюдо к обеду. Многие хозяйки в нашей местности поступают точно так же. Но теперь мы этот пирог чаще называем пиццей. А это любое блюдо практически всех народов: и сытное, и приятное. А для любой хозяйки самое главное - это чтобы семья была сыта, было чем гостей непрошенных и прошенных угостить, да и продукты не пропали. Экономия семейного бюджета.

Наливашники пряженные. Это такие треугольные пирожки из крутого теста, замешенного на растительном масле с начинкой из сыра, яиц или варенья, которая размещалась только в одном лишь углу. Муку просеивали, замешивали крутое тесто, добавив воду, столовую ложку масла и соль, давали ему «отдохнуть» с полчаса, а после из тонко раскатанного теста вырезали лепешки, которые снабжали начинкой, защипывали треугольником и пряжили в масле.
«Пряжить» - это один из самых древних видов жарения в русской кухне. Можно сказать, что это русский вариант фритюра, только продукт не «плавает» в жире, а готовится, соприкасаясь с поверхностью сковороды, полупогруженный в предварительно прокаленное масло. В нашем селе такие пироги готовят небольшое число хозяек. Тесто пресное и быстро готовится без каких-либо заморочек. Это быстрый вариант выпечки к столу. Только мы их так не называем: просто пирожки из пресного теста с начинкой.

Русская кулебяка - удлиненный пирог с несколькими прослойками фарша. Иногда начинка накладывается в несколько рядов. В этом случае, чтобы предотвратить отлипание (закал) нижней корки кулебяки и сохранить четкие разделения между рядами начинки, их перекладывают тонкими тестяными блинчиками, выпекаемыми заранее. При этом в нижний слой всегда кладут ту или иную кашу, а в верхний - рыбу или мясо, грибы, лук. Кулебяка - излюбленное блюдо в нашей местности. Для ее приготовления не требуется много времени, да и начинки можно использовать разнообразные. Некоторые мужчины в селе предпочитают выпекать такой пирог сами.

Расстегаи - пироги с разными начинками, которые были видны в отверстие на верху, куда при подаче на стол наливали растопленное масло или бульон. Эти пироги считались лучшими в московских трактирах, их замораживали и отправляли в Петербург. Расстегаями торговали вразнос на улицах русских городов. Хозяйки в нашей местности пекут расстегаи. Ведь это не только пирог, можно это блюдо расценивать как второе блюдо и хлеб. Я люблю расстегаи с мясом и картошкой. И ем ложкой, выскребая начинку, а корочкой прикусываю.

Баба. Особое место в русской кухне занимает пирог Баба. Мы сейчас его называем Ромовая Баба. Бабами называются выпечные изделия высокой формы из сдобного дрожжевого теста, своего рода разновидность куличей. Но в отличие от куличей, их пекут в любое время, а не только на Пасху и подают, как правило, к чаю или кофе. В прежние времена было великое множество подобных изделий: бабы ромовые и шафранные, кружевные и тяжелые, прозрачные и шоколадные, на сметане и на желтках. Ромовые бабы в нашей местности пекут крайне редко. Разве что на Пасху. А вот едят это лакомство со сладкой посыпкой или заливкой, с изюмом или цукатами, с шоколадом белым или темным, часто, так как ее можно купить в магазинах и пекарнях.

Пряженцы. Всеми забытые пироги. Моя мама вспоминает о вкусных пряженцах: «Когда я была маленькой, то очень любила, когда бабушка пекла пироги. Но дрожжевое тесто почему-то сама никогда не ставила. Раньше все покупали тесто в кулинарии, предварительно заказав массу. Когда приносили пышный пакет с тестом и вываливали его на стол, первым делом бабушка пекла пряженцы. Точнее не пекли, а жарили в масле прямоугольники из теста. Еще жарили их из пресного теста, но без начинки».

Ну и, конечно же, всеми любимые ватрушки. Их пекли и пекут до сих пор. Тесто используется разное: и дрожжевое, и пресное, мешеное и песочное. Каким бы ни было тесто - это исконно русское блюдо и любо всем: и малым, и старым. С изюмом и цукатами, со сметаной и сахаром - на любой вкус. Это лакомство в нашей местности пекут все хозяйки. Но одна особенность выпечки - пекут всегда последней, а не первой. Многие объясняют это явление продолжительностью выпечки, другие выжидают, когда настоится, у третьих - просто привычка.

Изучая историю нашего края, беседуя с пожилыми людьми, я выяснил, что в Большесельском крае была традиция печь большой пирог Карачун. Почему большой? Так этот пирог пекли всем селом, а потом ели. Мне стало очень интересно: кто такой Карачун? Оказалось - это славянский бог, который отвечал за морозы и тьму. На Руси пекли два Карачуна, один - для праздничного стола, другой - для гадания. В вечер 21 декабря принимали Карачуна. Пекли огромный хлеб. Пекли его вскладчину. Если деревня была маленькой, то праздновали в одном доме. Пировали до первой звезды. С появлением первой звезды два человека с большим почтением вносили в избу большой овсяный или ячменный сноп и ставили его в угол избы. Гости осыпали сноп зерном из миски. Это был обряд получения в грядущем году богатого урожая. Но эта традиция полностью утрачена.

Выпекание пирогов в русской печи

На Руси в недалеком прошлом наши прабабушки выпекали пироги в глинобитных печках на углях, для чего укладывали пирог на специальный противень или сковороду, смазанную животным жиром или растительным маслом. Сверху пироги часто смазывали яйцами, сметаной и пекли в печи. Пироги, испеченные в печи, несравнимы с теми пирогами, которые приготовлены на плиточном жару: благодаря равномерному жару русской печи пироги хорошо пропекаются и поднимаются, становятся румяными с хрустящей корочкой и обладают особым ароматом. Моя мама часто рассказывала, как ее прабабушка и бабушка пекли пироги в печи, и ничего общего они по вкусу не имеют с пирогами, приготовленными в духовке. Пышные, румяные, мягкие-мягкие, так и дышат жаром, крупные и душистые. Просто объедение.

Пироги и блины вошли в нашу современную жизнь не как ритуальные обрядовые блюда, а простые повседневные. Блины печем не только на Масленицу и в масляную неделю, а в качестве завтрака, десерта, и просто повода пригласить друзей попить чайку. Единственным праздником, связанным с блинами, для нас является Масленица, которая прижилась в современном обществе. Пословицы, где упоминаются блины, мы употребляем в своей речи, но без смысла. Я спрашивал многих людей, почему говорят «Первый блин комом?» Никто мне не дал правильной трактовки этой пословицы. Все говорят, что первый блин не получается и становится комом.

Также, как и блины, пироги вошли тесно в нашу жизнь. Еще наши бабушки и прабабушки пекли пироги только по праздникам или когда приезжали гости, то сейчас пирог - это легкий и быстрый способ перекуса, пироги на столе не в диковинку. С любыми начинками, любой формы, печеные или жареные - выбирай. Некоторые виды пирогов, а тем более обычаи ушли от нас безвозвратно, и точных рецептов и хитростей приготовления уже не найдешь. Но сохранились не только виды пирогов, но еще и традиции, которые мы, молодое подрастающее поколение, должны чтить и продолжать. Ведь наши предки были людьми мудрыми. И плохое не стали бы превращать в обряды и обычаи.

Вертушкин Иван

Ярославль © 2021